ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง แกงน้ำเคยปลากุ้งสับ แกงส้มปลากดปักษ์ใต้

ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง แกงน้ำเคยปลากุ้งสับ แกงส้มปลากดปักษ์ใต้ 

สวัสดีครับเพื่อนๆ สมาชิกห้อง “รวมพลคนเข้าครัว” และเว็บ “กินเที่ยวทั่วไทย” วันนี้ผมได้นำสูตรการทำกับข้าวของเพื่อนสมาชิกมาให้ได้ลองทำทานอีกแล้วครับ ซึ่งวันนี้เป็นอาหารประเภททานเล่นคือ “ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง” วิธีทำก็ไม่ยากอย่างที่คิด อีก 2 เมนูนั้นเป็นแกงจากเมืองปักษ์ใต้บ้านเราคือ “แกงน้ำเคยปลากุ้งสับ” และ “แกงส้มปลากดปักษ์ใต้” ซึ่งแกงปักษ์ใต้นั้นใครๆ ก็รู้ดีว่ามีรสชาติที่เผ็ด ร้อนและหอมเครื่องเทศซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของแกงใต้ โดยเฉพาะ “แกงส้ม” หรือที่เราเรียกกันว่า “แกงเหลือง” (เหลืองขมิ้น)นั้นเป็นแกงที่มีประโยชน์มหาศาล ซึ่งมีผลการวิจัยออกมาว่าแกงส้มนั้นสามารถทำให้เซลล์มะเร็งตายแบบธรรมชาติเพิ่มขึ้นอีก 15 เท่า

เอาละครับทีนี้เราลองมาดูกันว่าเมนูทั้งสามของทั้งสองท่านนั้นมีวิธีทำอย่างไรบ้าง

ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง

 

เครื่องปรุงประกอบด้วย

1.เส้นใหญ่หรือเส้นหมี่ขาวแช่น้ำให้นิ่มคลุกด้วยกุ้งแห้งฝอย

2.ถั่วงอกใส่ซึ่งนึ่ง

ส่วนประกอบของน้ำราด

1.กุนเชียง

2.เต้าหุ้แข็ง

3.เนื้อหมู+หมูสามชั้น

4.เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่ม

5.ปลาหมึกแช่

6.รากผักชี

7.พริกไทยเม็ดบุบ

8.น้ำตาลปิ๊ป

9.ซีอิ้วขาว

10.ผงปรุงรส

11.กะเทียมกลีบใหญ่ปอกเปลือกไว้ทำกะเทียมเจียว

12.มันหมูไว้เจียวทำกากหมู

13.ไชโป้วสับชนิดหวานผัดกับน้ำมันให้หอม

วิธีทำน้ำราด

ตั้งกะทะเจียวกากหมูให้เหลืองใส่กะเทียมลงเจียว(ใช้กะเทียมกลีบใหญ่ไม่เอาเปลือก)ตั้งขึ้นพักไว้ ใส่เต้าหุ้ที่หั่นไว้ลงทอด พอเหลืองตักขึ้น ใส่เห็ดหอมลงทอดตามด้วยเนื้อหมู+สามชั้นตามด้วยกุนเชียง พอเหลืองตักขึ้นพักไว้

เอาเครื่องทั้งหมดที่ทอดไว้ใส่หม้อ เติมน้ำสะอาดและน้ำแช่เห็ดหอมให้พอท่วมเครื่อง ใส่รากผักชี พริกไทยเม็ดบุบ ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ น้ำตาล ผงปรุงรส ตั้งไฟให้เดือดช้อนมันที่ลอยขึ้นมาทิ้งด้วยนะคะ ให้น้ำใส เคี่ยวจนเครื้องนุ่ม ใช้ได้

นำเอาเส้น+ถั่วงอกที่นึ่งไว้ใส่จานที่รองด้วยผักกาดหอม ตักน้ำราด โรยต้นหอมผักชี ไชโป้วสับชนิดหวาน กะเทียมเจียวกากหมู พริกไทป่น

ราดด้วยน้ำส้ม/พริกเหลือง+พริกขี้หนูสีแดงปั่นรวมกันใส่น้ำส้มสายชู

ขอขอบคุณสูตรนี้จากคุณแม่ยุ้ย กะ ลูกภีมด้วยครับ

แกงน้ำเคยปลากุ้งสับ

แกงน้ำเคยคล้ายแกงพุงปลาหรือไตปลาแต่ไม่ใช่ เพราะแกงน้ำเคยไม่ใช่แกงไตปลา จะใช้เคย(กะปิ)ที่ทำจากปลา ที่บ้านผมลำปำจังหวัดพัทลุง นิยมใช้ปลาแมวมาทำที่บ้านแม่จะทำเคยปลาไว้ใช้เอง ทำแล้วก็ส่งมาให้ลูกใช้แกงที่กรุงเทพด้วย

วิธีการแกงน้ำเคยคือตั้งน้ำร้อนจนเดือดจัดเอาเคยปลาลงไปต้มจนละลายแล้วกรองเอากากออกน้ำนี่แหละที่เรียกว่า "น้ำเคย" จากนั้นก็เอาน้ำเคยมาตั้งไฟจนเดือดอีกใส่เครื่องแกง

เครื่องแกงก็ประกอบด้วยพริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมิ้น พริกไทยเม็ด เกลือไม่ต้องใส่กะปิ เพราะใช้เคยปลาแกงอยู่แล้ว พอเครื่องแกงละลาย ก็ฉีกใบมะกรูดใส่ ปรุงรสด้วยน้ำตาลตโนดหรือน้ำตาลมะพร้าวชิมดู ถ้ายังไม่เค็มก็ใส่เกลือได้รสดีแล้วก็ใส่กุ้งสับหรือหมูสับหรือปลาย่างก็ได้ กินกับไข่ต้มกับผักจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ครับ พอดีผมมีน้ำเต้า (เวลาคนใต้พูดว่าน้ำเต้าจะหมายถึงฟักทอง) ก็ใส่ไปมีเม็ดมะม่วงอยู่นิดนึงก็ใส่ไป

ขอขอบคุณสูตรนี้จากครัวนิรนาม (นิรนาม นิรันดร จางวางดำ) ด้วยครับ

แกงส้มปลากดปักษ์ใต้

แกงส้มนั้นจริงๆ แล้วภาษาปักษ์ใต้ไม่มีคำว่า "แกงเหลือง" คำว่า "แกงเหลือง" เป็นคำที่คนต่างภาคเรียกแกงส้มปักษ์ใต้ครับ

พริกแกงส้มมีหลายสูตรครับ วันนี้ผมทำแบบง่ายที่สุดมีแค่นี้ครับ

1.พริกสด พริกแห้ง (ใส่เพื่อให้สีเข้มขึ้น)

2.กระเทียม

3.ขมิ้น

4.กะปิ

5.เกลือ (บางสูตรใส่หอมแดงด้วย บางสูตรใส่ตะไคร้ด้วย แล้วแต่ใต้ท้องถิ่นไหน).

วิธีทำ

ตำพริกแกงแล้ว ก็ตั้งน้ำเดือด ใส่พริกแกงลงไป พอละลายแล้ว ก็ใส่ปลา พอปลาสุกปรุงรสด้วย น้ำมะนาว(วันนี้ผมใช้มะนาวอย่างเดียวไม่ได้ใส่มะขามเปียก) เกลือ น้ำตาลปี๊บ รสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ครับ จากนั้นใส่ผัก ผมใส่หน่อไม้ดอง หม้อนี้พิเศษอีกนิด ตอนใกล้เสร็จแล้ว ผมละลาย "เคยปลา"(กะปิที่ทำจากปลาของพื้นเมืองภาคใต้) เป็น "น้ำเคย" ใส่ลงไปด้วย หอมฉุยเลยครับ

ขอขอบคุณสูตรนี้จากครัวนิรนาม (นิรนาม นิรันดร จางวางดำ) ด้วยครับ

ประโยชน์ของการกินกินแกงเหลือง แกงเลียง แกงป่า แกงส้ม

ใครชอบกินแกงเหลือง แกงเลียง แกงป่า แกงส้มนั้นมีเผลสรุปจากงานวิจัยกว่า 7,000 ชิ้น ซึ่ง Research บางเรื่องนานกว่า 10 ปี และใช้เวลาสรุปอีก 5 ปี พบว่าแกงเหลืองซึ่งเป็นภูมิปัญญาของชาวภาคใต้ตั้งแต่ปู่ย่าตายายสามารถทำให้เซลล์มะเร็งตายแบบธรรมชาติเพิ่มขึ้นอีก 15 เท่า

การวิจัยครั้งนี้นั้นใช้เงินมหาศาลในการวิจัยถ้าใครชอบกิน แกงเหลือง แกงเลียง แกงป่า แกงส้ม (ของดีราคาถูก) ขอแสดงความยินดีด้วยครับคุณมีโอกาสเป็นมะเร็งน้อยมาก

ในงานประชุมดังกล่าวข้างต้น ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุลนักวิชาการจากสถาบันเดียวกัน ได้เผยแพร่ผลการศึกษาเรื่อง “ศักยภาพต้านมะเร็งของตำรับอาหารไทย ” ดร.สมศรี กล่าวว่า ได้ศึกษาเรื่องนำสมุนไพรต่างชนิดมาทำเป็นน้ำพริกแกงต่างๆ ได้ทดลองสารสกัดของน้ำพริกแกง 4 ชนิด ได้แก่

น้ำพริกแกงป่า

แกงเลียง

แกงส้ม

แกงเหลือง

น้ำต้มยำ

นำมาเลี้ยงเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาวพบว่าน้ำแกงป่า น้ำแกงเลียงและน้ำแกงส้มมีศักยภาพให้เซลล์มะเร็งตายแบบธรรมชาติที่ไม่ส่งผลกระทบต่อเซลล์อื่นในร่างกายได้มากถึง 45 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่แกงเหลือทำให้เซลล์มะเร็งตายแบบธรรมชาติเพิ่มขึ้นอีก 15 เท่าเมื่อเทียบกันซึ่งดีกว่าการใช้ยาถึง 2 เท่าสมุนไพรสำคัญในเครื่องแกงน่าจะมาจากกระเทียมและพริกรวมทั้งสมุนไพรอื่นๆ จากงานวิจัยนี้สรุปได้ว่าการบริโภค อาหารที่เป็นสำรับแบบไทยอาทิแกงเลียงกุ้งสด ห่อหมกใบยอ ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ข้าวสวยหรือข้าวเหนียวส้มตำใส่ แครอท ไก่ทอดสมุนไพร ต้มยำ จะมีส่วนช่วยลดความเสี่ยงต่อมะเร็งสอดรับกับงานวิจัยระดับโลกที่ว่าอาหาร อากาศ อารมณ์ ที่ดี เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คนห่างไกลจากมะเร็งได้!

ขอให้มีสุขภาพแข็งแรง

ขอขอบคุณข้อมูลจากคุณ Somporn Jarusolot ครับ

เรียบเรียงโดย กินเที่ยวทั่วไทย

เห็นไหมครับการทำอาหารนั้นไม่ยากอย่างที่คิดอย่างไงผมของของสูตรสูตรอาหาร ของทั้งสามท่านด้วยครับ เพื่อนๆ ท่านใดอยากเป็นส่วนหนึ่งของเราเชิญได้ที่ห้อง รวมพลคนเข้าครัว หรือแฟนเพจ รวมพลคนเข้าครัว ได้ครับ เรายินดีต้อนรับคุณเสมอ